A PROPOS
du Livre de Cuisine
L'édition culinaire est capable du meilleur comme du pire, mais quels que soient les livres publiés, ils sont des marqueurs de leur époque. Ce que nous mangeons, ce que nous faisons à manger, ceux et celles qui nous font à manger sont profondément influencés par ce qui nous entoure, et pour certaines cuisines qui n'évoluent pas, c'est leur regain soudain de popularité qui fait office de marqueur.
Ce site n'est pas uniquement mu par la volonté de chroniquer des livres de cuisine du XIXe siècle à nos jours. Il amasse également beaucoup de données sur ces ouvrages. Noms des plats, ingrédients, chefs, auteurs, mouvements culinaires – par l'accumulation de ces objets parfois anecdotiques trouvés en vide-greniers, en brocantes, chez un libraire ou un collectionneur, nous reconstituons au fil des chroniques, je l'espère, une histoire de la cuisine Française comme nous ne l'avions jamais lue.
Lorsque l'on chronique le passé et le présent, on y croise les vivants et les morts. Chefs, auteurs et autrices, cuisinières et cuisiniers du Dimanche, tous affairés à remplir nos bouches de nourriture, de nature et de sens, ici ou disparus. C'est une traversée apaisée et intemporelle, au milieu de ces kilotonnes de denrées que l'on mangeait hier et que l'on mange aujourd'hui.
1. Transmission
Nos connaissons la portée sentimentale et nostalgique des plats de nos grands-parents, impossibles à reproduire à l'identique une fois que nous devons les préparer nous-même. Lorsque les cuisinières, les cuisiniers, les chefs disparaissent, leurs plats disparaissent avec eux. Malgré tous les efforts de transmission, les mimétismes, les habitudes gravées dans le marbre, les efforts portés à la survie d'un établissement après la disparition de leur capitaine sont souvent vains, et c'est peut-être mieux ainsi.
Le fils d'Alain Chapel n'est pas Alain Chapel, le petit-fils de Raymond Thuilier n'est pas Raymond Thuilier, mais il peut être Jean-André Charial, et réussir avec ses qualités propres. Anne-Sophie Pic ne peut pas (et ne voulait pas) être Jacques Pic, et s'est envolée sans l'être.
Si l'expression culinaire est un art, c'est un art éphémère. Je pourrais apprécier ce postulat poétique, mais j'enrage et j'enragerai longtemps de ne jamais avoir mangé le saumon à l'oseille des frères Troisgros, le gâteau de foies blonds de poularde de Bresse au coulis d'écrevisse d'Alain Chapel ou le canard Apicius de Senderens. Comment faire ? Il n'y a rien à faire. La cuisine reste un geste reproduit cent mille fois, puis éteint.
Les cinéastes ont leurs films, les auteurs et autrices leurs livres, les peintres leurs tableaux. Les chefs n'ont enchainé que des services pour ravir des milliers de leurs contemporains, et eux seulement. Le livre de cuisine est ce qui se rapproche le plus de la transmission de l'art culinaire des chefs au-delà de leurs brigades. Il y échouera systématiquement, mais il s'en rapproche. Lorsqu'il est bien fait, il va au-delà des plats et vient nous présenter l'humain. Lorsqu'il est écrit sérieusement, il peut même créer en nous des souvenirs de repas que nous n'avons jamais eu.
2. Patrimoine
C'est un travail de fourmi, parfois très rébarbatif, mais aux résultats passionnants : pour chaque livre de cuisine chroniqué sur ce site, l'ensemble des plats mentionnés dans l'ouvrage est indexé. Pas leur contenu, ni leur recette : juste leur nom. Et cela suffit pour entamer une collecte vertigineuse.
Dès les premières semaines de travail, près de deux mille plats de la gastronomie française figuraient dans l'index. Vous pouvez vous y promener au fil des pages, mais surtout utiliser le moteur de recherche pour découvrir, à partir du nom d'un ingrédient, d'une région, du nom d'un chef ou d'une femme chef quelles inspirations peuvent vous apparaitre.
Et ce que l'on espère, c'est que l'envie de découvrir la recette d'une blanquette de veau de 1929 vous fasse vous procurer le livre dont elle est issue, par notre lien ou vos propres moyens. Certains de ces livres, délaissés depuis des décennies, coûtent quelques euros sur le marché de l'occasion.
Comme le disait Chapel, « la cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes ». Au fil des chroniques, vous découvrirez des invitations à s'instruire plus que des instructions. Des petites et grandes histoires formant côte-à-côte un grand récit culinaire, peuplé de triomphes et d'échecs, de sueur et de joie, de gargotes et de « grandes maisons », de coups de chiens et de gloires douloureuses.
3. Culture Durable
L'abondance de l'édition culinaire n'a rien à envier à celle de Rungis : selon le SNE, chaque année près de 1400 titres sont publiés et republiés en librairies, et dix millions de livres de cuisine sont vendus. Dix millions par an. Si d'autres types d'éditions peuvent envier ce tonus, on peut s'interroger sur l'accumulation des références et les conséquences d'une telle accumulation, surtout lorsqu'une certaine partie des thématiques abordées ont fait l'objet de nombreux ouvrages tout aussi valables voire mieux réalisés par le passé.
Dans Le Livre de Cuisine, seulement 20% des ouvrages chroniqués sont des nouveautés. L'occasion pour le lecteur de redécouvrir des livres accessibles à prix très bas sur le marché de l'occasion, condamnés parfois dès la deuxième année de publication à rejoindre les soldeurs, le pilon, ou à être abandonnés par leurs propriétaires constamment sollicités par la nouveauté. Quand leur contenu n'a pas pris une ride, c'est passionnant. Quand il a terriblement vieilli, ça l'est encore plus.
Explorer l'évolution de nos habitudes, de nos goûts et de nos valeurs contribue à notre évolution perpétuelle, en tant que cuisiniers, cuisinières, et en tant qu'individus.
4. Usure
Ma passion pour les livres de cuisine date de nombreuses années – un simple intérêt est devenu une collection, et la collection est devenue une obsession.
Certes, l'objet en soi m'intéresse, surtout avec ses imperfections dues à l'âge, ses défauts, ses annotations d'anciens propriétaires ou mieux encore ses dédicaces de chefs aujourd'hui disparus, pour des lecteurs et lectrices qui le sont plus encore. Cette usure si esthétique est la raison pour laquelle j'ai fait le choix pour ce site de ne pas utiliser les couvertures numérisées et disponibles sur internet, mais plutôt de photographier les livres à leur âge. On en voit certains marqués, fatigués, écornés, tâchés. Ils portent sur leur couverture la marque de leur longue existence de fourneaux en bibliothèques.
Mais au-delà de l'objet, lorsque je découvre un livre je suis excité par son contenu : je veux savoir. Je ne suis pas de ces collectionneurs soucieux d'envelopper chacune de leur acquisition dans une couverture en plastique pour ne plus y toucher de peur que l'ouvrage ne se déprécie. Je lis le livre de la première à la dernière page, je le dévore entier comme un ortolan, j'en indexe les plats en base de données, et je cherche le suivant.
5. Subjectivité
Toutes les chroniques ont été écrites par mes soins. En ce qui concerne la cuisine et les chefs, j'ai écrit pour la presse pendant plusieurs années, pour Vice (Top Chef, entre autres) et Libération.
Je suis le coauteur d'« Humains », le premier ouvrage du chef étoilé Guillaume Sanchez (NE/SO, NE/SO 2), pour lequel nous avons eu l'honneur de recevoir le prix Antonin Carême de littérature gastronomique. J'écris aussi des fictions légères autour de cet univers.
Je suis un cuisinier amateur et quotidien, bien meilleur client et lecteur. Mes chroniques dans le Livre de Cuisine sont forcément subjectives – j'essaye avant tout de transmettre une culture et une passion, dans le respect du travail des auteurs, autrices et des chefs. J'ai une affection démesurée pour cet univers et les livres que je vous présente. J'espère réussir à vous la partager.
Henry Michel
P.S : vous pouvez me contacter si vous souhaitez m'envoyer vos vieux livres de cuisine français. Seule contrainte : qu'un nom d'auteur apparaisse en deuxième de couverture. C'est un bon filtre pour m'éviter certaines parutions indigestes et écrites au mètre.