Cuisine et gastronomie provençales à Toulon

Qui est Henri Raoulx ? Pas de trace en ligne, pas de fiche Wikipedia, pas de portrait dans les archives numérisées. Un érudit local, probablement. Un amateur passionné, certainement. L'absence d'information est en soi une information : ce livre est l'œuvre d'un inconnu, et c'est peut-être ce qui lui donne sa valeur — une voix non autorisée qui parle d'autorité, un homme qui a mangé à Toulon pendant des décennies et qui, un jour, s'est dit qu'il fallait écrire tout ça avant que ça ne disparaisse.

L'éditeur — « Les bouquinistes de la poste liberté » — est presque certainement une librairie-éditeur installée sur la place de la Liberté à Toulon, devant le bureau de poste. Ce genre de micro-édition locale, fréquente dans l'entre-deux-guerres, produisait des ouvrages qui ne quittaient jamais la ville et qui, pour cette raison même, en capturaient l'essence avec une fidélité que les éditeurs parisiens ne pouvaient pas égaler. C'est de l'édition de proximité au sens le plus pur : on imprime ce qu'on connaît, pour les gens qu'on côtoie.

Le Toulon de 1931 est une ville de marins, de militaires et de marchands. Sa cuisine provençale est une variante maritime de celle de l'arrière-pays : plus de poissons, plus de coquillages, plus d'influences venues des escales méditerranéennes — Corse, Afrique du Nord, Italie. On y trouve la cade (version toulonnaise de la socca niçoise), les pieds-paquets, et une bouillabaisse qui se distingue de la marseillaise par des détails que seuls les Toulonnais et les Marseillais sont capables de défendre avec une mauvaise foi admirable.

Quarante-trois recettes, c'est le plus petit compendium de toute la collection. Mais la couverture — cette illustration vintage d'une femme provençale, dans le style des gravures du XIXe siècle — est un objet visuel si beau qu'elle justifierait à elle seule la possession du livre.