L'Alsace Gourmande

L'Alsace Gourmande n'est pas un livre de cuisine ordinaire. Son sous-titre le dit : « poème gastronomique suivi de cent quarante recettes alsaciennes ». La première partie est donc un poème — en vers — célébrant les plaisirs de la table alsacienne, illustré de vingt encadrements et quarante vignettes par Mademoiselle Jeanne Riss. La seconde partie, plus conventionnelle, aligne les recettes : choucroute, pâté de foie gras, gibiers, volailles, poissons, écrevisses, escargots et grenouilles, pâtisseries, légumes, champignons et truffes, fruits, liqueurs et vins.

Écrire un livre en français sur la cuisine alsacienne dans une Alsace administrée par l'Empire allemand depuis 1871, c'est affirmer une identité. Le baeckeoffe, le kougelhopf, la flammekueche portent des noms germaniques, mais Spetz les revendique comme français — ou plutôt comme alsaciens, ce qui dans son esprit revenait peut-être au même. La tension entre les deux cultures est dans chaque assiette : des techniques françaises, des produits rhénans, des noms allemands, une langue qui hésite entre les deux. L'Alsace, éternellement tiraillée, a toujours eu cette capacité singulière de transformer ses contradictions en richesses culinaires.

Georges Spetz était un homme de la Renaissance égaré dans la Belle Époque. Né en 1844, peintre, poète, compositeur, collectionneur d'art ET gastronome — un dilettante au sens le plus noble, celui qui touche à tout avec talent et ne se spécialise dans rien. Que son dernier ouvrage soit un poème sur la cuisine dit tout de sa philosophie : la table est un art, et l'art se célèbre en vers. La forme littéraire du poème gastronomique a presque entièrement disparu de nos jours — qui oserait aujourd'hui écrire un sonnet sur la choucroute ? — et c'est ce qui rend ce livre si précieux : il appartient à un monde où la frontière entre les arts n'existait pas.

Spetz est mort en novembre 1914, au début de la guerre qui allait rendre l'Alsace à la France. Il n'aura pas vu son vœu exaucé. Le livre, lui, a survécu — on peut le consulter sur Gallica, le site de la Bibliothèque nationale de France — et continue de témoigner d'une Alsace forestière et fluviale, de gibiers et d'écrevisses, de champignons et de truffes, une Alsace qui existait avant que les winstubs touristiques ne la réduisent à la choucroute et au kougelhopf.