La Cuisine Landaise

Auteure en vogue des années 60 et 70, lauréate du prix Interallié, journaliste au Monde et directrice littéraire chez Marie-Claire, Christine de Rivoyre a beaucoup écrit sur les femmes de son époque, mais aussi les passions sentimentales (et équestres) de la bourgeoisie bordelaise. Plus que bordelaise, Christine de Rivoyre est du pays des Landes de Gascogne, et son coeur a toujours appartenu au Marensin, pays côtier entre les courants de Contis et Soustons - il s'y est même arrêté de battre en 2019, dans le village familial d'Onesse-Laharie, à 97 ans.
Le village d'Onesse était décrit par Mme De Rivoyre comme une ancre affective immense, point de chute inévitable et chaleureux lorsqu'elle quittait le milieu littéraire parisien pour s'y ressourcer en se gavant d'oies.
Et au coeur de ce nid : une cuisinière, officiant pour la famille depuis trois générations, Marie Lacoste. Figure familiale quasi-héroïque, employée de maison dévouée et particulièrement douée dans son art, Marie Lacoste a suffisamment marqué De Rivoyre pour devenir un personnage de son roman Boy (1973) et, surtout, faire l'objet d'une véritable nouvelle biographique en guise de préface de La Cuisine landaise. C'est peut-être dans toute cette partie introductive de près de soixante pages que réside le plus grand attrait de l'ouvrage.

Le choix d'identifier, dès les premières pages, ce livre de cuisine landaise comme le recueil de recettes personnelles de Marie Lacoste est judicieux : il excuse toutes imprécisions et bizarreries qui pourraient apparaître ici ou là, et inéluctablement causer le courroux des gardiens du temple, et en cuisine régionale nous savons qu'il y autant de gardiens que de cuisiniers.
Cette recherche si contemporaine de la « recette véritable » est une lutte souvent vaine, qui nie le caractère délicieusement adaptatif de la cuisine, et nie même le principe de la tradition : celui de faire passer l'idée d'un plat de mains en mains - et chaque main est différente.
Prenons la recette comme un langage : si la grammaire et les mots sont imposés, chaque région a son lexique, chaque village a son accent, et chaque maison le tord un peu plus. C'est dans ce maillage de constances et d'originalités que se compose chaque recette.

La cuisine landaise que nous exposent les soeurs de Rivoyre (sans aucun style, mais ce n'est pas vraiment le but) reste néanmoins précisément décrite pour que l'ouvrage soit régulièrement cité comme référence sur le thème.
On retrouve les grandes figures imposées de la région, où cuisiniers et cuisinières affectionnent les cuissons lentes (gras, oies, canard, cochon), l'emploi de graisses animales, et excellent dans des soupes paysannes ayant acquis une notoriété nationale. Parmi celles-ci : la roste, le tourin blanc, et l'incontournable garbure qui, étonnamment dans ce livre, ne contient pas de haricots blancs et n'utilise de l'oie que la graisse, lui préférant lard et jarret de porc.
Nous ne sommes jamais à court d'alcool dans ces préparations, armagnacs, cognacs et vins rouges, pour finir en ortolans imbibés, jusqu'au célèbre chabrot de fin de repas, ou soupe à l'ivrogne, dans lequel le convive lappe son bouillon arrosé de vin rouge, comme une petite chèvre (l'hypothèse étymologique des auteurs que je préfère).

C'est dans ces pauvres plats agricoles cuits lentement dans l'âtre que l'on reconstitue les meilleures saveurs de la cuisine landaise, des assemblages longs, bruts et savoureux, parfois brusquement piqués de goûts vifs comme cette daube de Saint-andré, bovine et avinée certes, mais secouée de hachis de lard, d'ail et d'échalote.
Autre base de l'alimentation landaise et millième déclinaison régionale d'un plat primitif voire primal : l'escoton, qui change de nom à chaque clocher - broye dans le Béarnais, cruchade ou millade en Grandes Landes et Gironde, préparé salé ici, préparé sucré en millas à Bordeaux, une farine de maïs patiemment fouettée dans l'eau bouillante, puis refroidie. C'est une polenta, à peu de choses près, mais il ne faut pas le dire à un Landais.

Ces recettes sont indéniablement celles d'une seule et même personne : en les lisant attentivement, on reconstitue ses tics, ses marottes, ses talents et ses lacunes. On retrouve, au-delà des répétitions d'ingrédients favorisés par la région (ou le hameau !), celles de gestes particuliers. Ceux, très XIXe siècle, de balancer toujours un peu de farine dans le plat, sans la lier en amont, on retrouve souvent le jaune d'oeuf pour épaissir sauces et bouillons.
Trait plus moderne, l'appétence de la cuisinière, ayant traversé deux siècles, pour des substitutions végétariennes avec notamment des blanquettes de légumes (carottes, haricots verts, pommes de terre), gratins d'asperges, céleris au jus.

Dernière originalité : la suggestion alternative et récurrente de ketchup dans certaines préparations des plus traditionnelles. Oui, ketchup ! Vieux souvenir de la domination anglaise du duché d'Aquitaine durant trois siècles ?
L'information serait anecdotique si elle n'avait pas fait l'objet d'un débat amusant sur la plateau d'Apostrophes, de Bernard Pivot, en 1980 pour le lancement du livre.
Sur le plateau : Christine De Rivoyre et ses deux soeurs, mais aussi, entre autres invités de marque, Alain Chapel (cher à mon coeur) et Courtine, célèbre critique gastronomique connu pour ses trente ans de chroniques au Monde (sous le pseudonyme de La Reynière) et son passé de collaborateur zélé, vif antisémite et anti-franc-maçons durant la deuxième guerre mondiale ( l'histoire de cette double vie mériterait à elle seule un article).

A défaut de pouvoir vous passer l'extrait (réservé aux abonnés INA, à cette adresse https://www.ina.fr/video/CPB80053073/au-bonheur-des-gourmands-video.html ), en voici la retranscription :

Bernard Pivot - Et vous, Courtine, vous avez lu le livre ?
Courtine - Je ne l'ai pas lu [...]. Mon bon maître Léautaud, quand il recevait un livre, quand il l'ouvrait et qu'il lisait un barbarisme, il le refermait et il n'en parlait plus. J'ai reçu ce livre, j'ai lu « cuisine du terroir », belles illustrations, je l'ai ouvert page 75, j'ai vu les oeufs à la tripe et j'ai lu « ketchup » : je l'ai refermé. Je suis navré…
Christine de Rivoyre - Nous avons été plus curieuses avec votre livre, nous... Barbarisme ?
Courtine - C'est du barbarisme ! Le ketchup c'est du barbarisme !
Christine de Rivoyre - Vous avez lu un barbarisme page 75 et vous n'avez pas lu le reste du livre ?
Courtine - Ah ben non parce que je suis comme Léautaud, je ferme et c'est fini !
Christine de Rivoyre - Vous n'êtes pas très patient pour un amateur...je croyais que la patience était une vertu !

Et à Alain Chapel, doux et conciliant, de tenter un rapprochement entre le ketchup et les vieux coulis traditionnels de « mémés confitures »…

Exemplaire possédé
Première édition, dédicacé par Christine, Eliane et Jacquette de Rivoyre à Suzanne L., avec leur « vive sympathie ».

Note additionnelle
En parlant de « cuisinières à recettes » , le livre mentionne à plusieurs reprises celles de Mimi Lensalade, patronne du restaurant Le Rescapé à Saint-Girons-Plage, dont les plats étaient si réputés que quarante ans après sa mort, sans aucune autre transmission qu'orale, ses recettes sont encore présentes ici ou là sur internet. N'est-ce pas incroyable ?