Recueil de la gastronomie bourguignonne

Françoise Colin et Lucien Hérard, publiés par la modeste maison Delta 2000, ont pourtant réussi à en extraire soixante-quatre plats — un par page, en somme — qui fonctionnent comme autant de vignettes d'un album régional. C'est un recueil, au sens premier du terme : on recueille, on rassemble, on préserve.

Les figures imposées de la Bourgogne à table sont presque toutes là : le bœuf bourguignon, le coq au vin, les escargots à la bourguignonne, le jambon persillé, les gougères, les œufs en meurette. Mais ce qui rend l'exercice intéressant, c'est ce qui manque — car en soixante-quatre pages, il faut choisir, et choisir c'est renoncer. La Bourgogne est peut-être la seule région de France où la cave dicte le menu : on ne cuisine pas pareil à Chablis et à Pommard, pas pareil dans le Mâconnais viticole et dans le Morvan forestier. Ce petit livre, en réduisant le continent bourguignon à ses essentiels, dessine en creux le portrait d'une cuisine qui se définit autant par ses vins que par ses plats.

Le Morvan, parent pauvre de la gastronomie bourguignonne officielle, est le grand absent prévisible. La cuisine morvandelle — plus rustique, plus montagnarde, plus paysanne — n'a jamais eu le prestige de celle de la Côte viticole. Pas de grands crus pour la sublimer, pas de restaurateurs étoilés pour la moderniser : juste des soupes, des potées, du lard et des pommes de terre, la cuisine de ceux qui vivent de la forêt et de l'élevage. Le contraste entre la richesse viticole de Beaune et la pauvreté paysanne du Morvan dit tout de la Bourgogne : une région qui a toujours été deux mondes en un.

Le format court — soixante-quatre pages — est en soi un choix éditorial qui dit quelque chose. C'est un livre qu'on offre, qu'on glisse dans une valise, qu'on pose sur la table de nuit d'une chambre d'hôtes près de Vézelay. Delta 2000, petite maison régionale, ne visait ni la BNF ni les prix littéraires : elle visait les visiteurs du dimanche et les bourguignons expatriés qui ont la nostalgie du jambon persillé de leur grand-mère.