Confit de canard
D'apres Eliane et Jacquette De Rivoyre, La Cuisine Landaise
Le confit est la memoire des Landes. Avant les refrigerateurs, on conservait le canard dans sa propre graisse, et cette necessite est devenue un art. Les soeurs De Rivoyre transmettent ici le geste ancestral.
Ingredients
- 4 cuisses de canard gras
- 40g de gros sel
- 1 cuillere a cafe de poivre moulu
- 2 feuilles de laurier emiettees
- 2 branches de thym
- 1,5 kg de graisse de canard
Preparation
Deux jours avant, frotter les cuisses de canard avec le melange de gros sel, poivre, laurier et thym emiette. Les placer dans un plat creux, couvrir et laisser au frais pendant 24 a 36 heures en les retournant une fois.
Le jour de la cuisson, rincer les cuisses a l eau courante et les secher soigneusement avec un linge propre.
Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte en fonte a feu doux. Y plonger les cuisses : elles doivent etre entierement immergees. La graisse ne doit surtout pas bouillir — a peine fremir.
Cuire ainsi pendant 2 a 3 heures, jusqu a ce que la chair se detache facilement de l os quand on la pique avec une fourchette.
Pour servir immediatement : retirer les cuisses, les faire rissoler dans une poele bien chaude, peau vers le bas, jusqu a ce qu elles soient croustillantes et dorees. Accompagner de pommes de terre sautees dans la graisse de cuisson.
Pour conserver : placer les cuisses dans un pot en gres, recouvrir entierement de graisse filtree. Le confit se garde plusieurs mois dans un endroit frais.
Recette tiree de La Cuisine Landaise (Denoël, 1980)